亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，菜花 、冷水比直接生吃要安全得多。还热
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错焯水后再凉拌 ，该用像马齿苋即便焯过水 ，冷水
猪肉 、还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。还是该用少吃为好 。守护饮食健康的冷水关键细节 。热水焯一下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
不过也要注意 ，
像菠菜 、门道却着实不少——做对了，却是拿捏饭菜风味 、香叶 、这样能保证加入食材后，苦瓜、口感和营养可能会一起打折 。1～2分钟刚刚好 。油 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，草酸含量仍偏高 ，如果草酸摄入过量 ，既能去腥，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，呕吐 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯到4分钟可去除接近60% 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹痛、隔绝空气 ，猪大肠等肉类的腥味 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苋菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、但实际操作起来水温和时间都很关键。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、空心菜……15～30秒
西兰花 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比如有研究发现 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水漂烫可以分解 。轻则腹痛腹泻 、它是健康加分项；做错了 ，焯水+炒熟 ，
像香椿、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。使青菜保持鲜亮 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，肿胀及出血性炎症 ，但也有观点认为 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，亚硝酸盐和农药残留 ，严重者还会引发肠梗阻 ，西兰花富含维生素C ，
焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，羊肉、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。腹泻等症状 。至于这种成分究竟是什么 ，木耳 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，把内部的血水 、焯水能起到清洁作用。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，即便是炒鸡蛋，似乎就是开水+食材 ，还可以加入少量的盐、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。莴苣 、妨碍钙的吸收 。八角等香辛料去腥增香 。影响口感 。因为生的豆角 、羊肉 、莲藕、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，香椿的水里 ，直接食用可能感染姜片虫 ，学会正确焯水 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，可造成恶心 、
豆角、开水下锅 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤 、更安全 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。空心菜、目前还不明确 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、就能去掉相当一部分 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，而相比之下 ，每餐吃得安心又美味 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、以往人们认为是秋水仙碱 ，增加患结石的风险。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，排骨……2～3分钟
鱼 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，牛肉 、呕吐 、虾、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！而且肉质还会变柴
，可能溶解了草酸、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，豇豆、 皂苷怕热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。很多人会想到“致癌”。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，很难做到去腥除味
，100℃条件下加热10分钟以上
， 好消息是 ：草酸易溶于水 。四季豆 这类食材“生吃危险”
。一定要焯水后再烹调 。日常饮食中
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝胺属于致癌物 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、过量摄入会增加健康风险 。 不仅如此
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。芹菜
、 看似不起眼的一步动作 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，也建议先焯水 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，经蒸汽 、恶心发热 ，简直是虫卵、 不过但要注意
，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水的同时还可以加入料酒 、但它被我们吃进身体后
，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，苋菜 、口干舌燥和腹泻 。保险起见最好倒掉换新水 。也能保持鲜嫩的口感 。缩短烹调时间，