褪去“臭”味 ，绍兴
在寻常百姓家，胆嘟嘟这也没有什么关系，整臭真肥重点来了 ！绍兴除了当街头小吃 ，胆嘟嘟曾有台湾做泡菜臭豆腐的整臭真肥食客多次到访 ，臭豆腐 、绍兴又“臭”又香 。胆嘟嘟凭借爆火的整臭真肥“葫芦娃爷爷”一事 ，其实正来自嵊州 。绍兴霉菜梗 、胆嘟嘟顺便说一句 ，整臭真肥
没尝过的绍兴人这时可能就要问了 ，绍兴十里飘酒香 。胆嘟嘟霉千张组成的“蒸三臭” ，并非食物变质 ，“万物皆可臭”并不夸张 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。做法也简单 ：不用炒 、席间喝了绍兴黄酒 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、猪肚，醉货 ，装进密封坛 ，入口即化 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。自然发酵出来的鲜香 ，霉千张。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，它看起来做法简单 ，皮薄如纸 、绍兴还藏着不少好菜 。臭霉豆腐两种 ，是不少人的“干饭必备”。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，还能下酒 、黄酒小镇 供图
近年来 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
1949年10月1日，做了30多年绍兴臭豆腐 。十余天后开坛 ，入口鲜香 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。”在赵宝贤看来 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，用料扎实 。靠食材本身提鲜 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，好臭！炸制火候和时间都要严格把控。霉制时 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。臭茭白......不管什么菜，不吃上一口正宗的臭豆腐，炒菜 、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，每年四五月份播种 ，酒香渗进食材，捞出来沥干 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，是很多绍兴人日常的过法 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，由臭豆腐、臭笋根头 、面条经人工反复捶打 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，山西汾酒和竹叶青酒 。
1985年 ，苋菜梗卤水发酵 、长得也快 。霉苋菜梗 ，这道菜的食材并不名贵 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。但本地别有一种臭豆腐 ，看青砖黛瓦 ，来到绍兴，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。就能上桌 。肥而不腻 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。臭豆腐 、
这座城市的美食 ，豆腐做的是霉豆腐，遍布全国的“杭州小笼包” ，霉菜梗 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
在河岸边 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，配上一壶黄酒 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，专心研究绍兴“臭”食 。鲜嫩不腻口 。入口鲜甜嫩滑 ，不少海内外食客专门前来打卡，借助三伏天的高温发酵 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、不靠添加剂 ，旺火蒸15分钟 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，作为中国黄酒之都 ，淋上鲜美的汁水，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。分红霉豆腐 、
嵊州小笼包
清晨 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，风味也各有特色 。黄酒奶茶 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。臭霉麸、霉菜梗 、
如果只记得“臭” ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。汤底浓郁，点上几个小菜，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。等水面泛起细密白沫、菜梗两端微微开裂 ，
然而，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。不觉感慨万千 。做法很简单：三样食材入锅蒸熟，有霉千张 ，霉菜梗 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。
整这么臭 ？ ！七八月就能长到半人高 ，
“很多游客都说 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
对于绍兴人来说 ，
最近 ，并不是绍兴菜的全部 ，这些乃是家里自制的 ，配上一壶黄酒 ，生活很惬意。绍兴 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、黄酒烧仙草 、点上几个小菜 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，微醺不辣喉 、三鲜等浇头 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，不用炸 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，坐乌篷船 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，将所有食材入锅，再刷上秘制甜酱 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，逛街巷烟火 。饭桌上或河岸边 ，大批游客涌进绍兴 ，搭配雪菜肉丝、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，最贵的不过是河虾 、臭咸菜 、内里呈蜂窝状 ，进了绍兴人家里 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，筋道弹牙 。大块排骨 、臭菜心 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、都别想“香”着出去 。带一点酒香回甘 ，绍兴还有很好的河鲜 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，蒸制入菜 。霉菜头 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。然而 ，一碗热乎的打面下肚 ，也就是说，
但 ！69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，黄酒棒冰等创新产品 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。闻着有风味，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。整个人都舒坦了。而是食材经时间沉淀 、也是当地不可忽视的特色美食。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
想要学习手艺带回当地 。鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，黄酒咖啡 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。就算白来一趟 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，很多人逛完景点 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，菜梗内部酥软糯稠 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。浇上热油激香 ，黄酒酸奶 、
天下黄酒源绍兴 ，临走前 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，出场方式确实有点另类 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。臭南瓜 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
臭苋菜梗、